Terre & mer d’Aquitaine : magret au pesto de fanes de carottes des sables et aux noix du Périgord, moules de bouchot au Lillet, carottes glacées
Cette année encore je me lance au superbe concours Aquitaine Terre de Génie.
Impossible pour moi d’envisager l’Aquitaine sans penser au canard à foie gras. J’ai voulu cette fois créer une association terre & mer, en liant canard et moules avec des carottes des sables. L’Aquitaine est décidément une région culinairement inspirante !
Terre & mer d'Aquitaine : magret au pesto de fanes de carottes des sables et aux noix du Périgord, moules de bouchot au Lillet, carottes glacées
2016-09-19 21:30:05
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Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h
Temps total
2 h
Ingrédients
- 1 magret de canard gras du Sud-Ouest
- 2 cuillerées à soupe d'Armagnac
- 12 moules de Bouchot
- 3 cuillerées à soupe de Lillet blanc
- 8 carottes des sables des Landes avec leurs fanes
- 12 noix du Périgord
- 20 g de tomme des Pyrénées
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 petite échalote
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel
- piment d'Espelette
Instructions
- Faire cuire le magret : le disposer côté peau dans une poêle et faire chauffer sur feu doux, pendant 30 minutes, en ôtant la graisse régulièrement. Réserver.
- Préparer les moules : éplucher l'échalote, l'émincer finement. La faire suer sur feu vif avant d'ajouter les moules lavées. Mouiller avec le Lillet blanc. Laisser cuire à couvert pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu.
- Préparer les carottes : couper les fanes (les conserver) en laissant 2 cm. Éplucher les carottes, bien les laver. Les disposer dans une poêle, ajouter le sucre, 20 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel. Mouiller à hauteur. Recouvrir au contact d'un papier sulfurisé percé de petits trous. Faire chauffer sur feu vif jusqu'à ébullition, puis laisser cuire sur feu moyen pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ajouter le jus des moules filtré, puis le beurre restant. Bien napper les carottes en remuant légèrement. Réserver.
- Faire chauffer une poêle sur feu vif, y faire dorer le magret de canard côté chair pendant 3 à 4 minutes, puis côté peau pendant 2 minutes. Ajouter l'Armagnac et flamber. Saler, assaisonner de piment d'Espelette. Réserver enveloppé de papier d'aluminium.
- Dans la même poêle non débarrassée, faire revenir 10 noix sur feu moyen, en nappant bien du jus à l'Armagnac. Laver les fanes de carottes. Les placer dans un mixeur avec les noix et le jus à l'Armagnac. Ajouter l'huile d'olive, saler et assaisonner de piment d'Espelette. Mixer finement.
- Procéder au dressage : sur une assiette, disposer le magret tranché et recouvrir de pesto de fanes de carottes. Accompagner des carottes glacées et des moules de Bouchot. Terminer avec les noix restantes grossièrement hachées.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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6 réponses
-
[…] de l’élaboration de ma recette pour le concours Aquitaine Terre de Génie, j’avais travaillé un pesto de fanes de carottes. J’avais réalisé le pesto avec […]
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Absolument admirable cette assiette ! Simple épurée et saveurs parfaîtes , je ne connais pas ce concours et je te souhaite bonne chance
Merci beaucoup irisa 🙂
J’en mangerai bien une assiette ! cela a l’air vraiment bon, en plus d’être beau…
Salut ????
Je ne vois pas dans la recette la tomme des Pyrénées. Dans le pesto ?
A+
Ah oui Sébastien, dans le pesto !