Variation autour de la Tomme de Savoie
Il ne s’agit pas d’une recette à reproduire mais disons une distraction autour de la Tomme de Savoie afin de participer une deuxième fois au concours !
En revanche la panna cotta est une belle réussite, je vous la proposerai en verrine dans une prochaine recette.
J’ai utilisé la nigelle dans cette recette : cette graine, appelée également cumin noir, a des notes de carotte et se marie très bien avec la tomme.
Variation autour de la Tomme de Savoie
2016-04-03 12:32:08
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Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
15 min
Temps total
2 h
Pour la base en tomme de Savoie
- 2 rectangles de tomme de Savoie d'environ 10 cm x 4 cm, et de 3 mm d'épaisseur
Pour les cromesquis à la tomme de Savoie
- 25 g de tomme de Savoie
- 1 œuf
- 50 g de chapelure fine
- huile
Pour la panna cotta à la tomme de Savoie et à la nigelle
- 75 g de tomme de Savoie
- 20 cl de crème entière liquide
- 1 cuillerée à café de nigelle
Pour le croustillant à la tomme de Savoie
- 1 rectangle de tomme de Savoie d'environ 8 cm x 4 cm, et de 5 mm d'épaisseur
Pour les ronds de caramel
- 50 g de sucre en poudre
Instructions
- Préchauffer le four à 275°C.
- Placer le petit rectangle de tomme de Savoie sur une tôle et passer sous le grill pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir puis découper des triangles. Couper les chutes plus finement au couteau et les réserver.
- Préparer la panna cotta : dans une casserole, faire chauffer la crème avec la tomme mixée. Ajouter les graines de nigelle écrasées au pilon. Lorsque le mélange bout, filtrer avec une passoire. Verser dans des demi-sphères en silicone et réserver au frais.
- Préparer les cromesquis : mixer la tomme. Former des petites boules et les placer environ 15 minutes au congélateur. Placer l’œuf entier battu dans une assiette, la chapelure dans une autre. Tremper les boules de tomme dans l’œuf puis la chapelure, puis de nouveau dans l’œuf puis la chapelure. Faire chauffer une poêle avec une bonne quantité d'huile et y plonger les cromesquis de tomme. Procéder rapidement afin que la tomme ne sorte pas. Égoutter sur du papier absorbant.
- Préparer les ronds de caramel : faire fondre à sec le sucre en poudre dans une casserole. Lorsque le caramel est bien ambré, verser sur du papier sulfurisé afin de former des ronds. Avant qu'il ne refroidisse complètement, saupoudrer des chutes de tomme grillée et de quelques graines de nigelle.
- Procéder au dressage : réaliser des ronds à l'emporte-pièce dans les grands rectangles de tomme. Poser sur une assiette et accompagner des différents éléments : panna cotta, tomme croustillante, cromesquis, ronds de caramel. Décorer de quelques graines de nigelle. Servir aussitôt.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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2 réponses
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Très intéressant ces variations autour de la Tomme en différentes textures, le choix devient cornélien.
elle est superbe cette assiette ! digne d’un grand restaurant ta présentation