Grand macaron ouvert aux deux citrons, gelée à la coriandre, chantilly au yuzu
Quelques concours reprennent, et je ne peux résister à y participer, même si l’énergie me manque cruellement en ce moment.
Mais là, le concours est très beau, avec un joli challenge pour le magazine Fou de Pâtisserie.
Il s’agissait de réaliser un grand macaron ouvert, c’est-à-dire sans le chapeau. De quoi donner libre cours à son imagination !
Le citron est une saveur que j’affectionne particulièrement dans un macaron, l’acidité contrebalançant très bien le côté très sucré de la coque de macaron.
J’ai en plus eu envie d’essayer le mariage avec la coriandre, une herbe qui apporte beaucoup de fraîcheur.
Et bien le mélange des saveurs est très réussi !!!
Grand macaron ouvert aux deux citrons, gelée à la coriandre, chantilly au yuzu
2016-01-24 22:19:30
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Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
1 h
Temps total
3 h
Pour les macarons
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 150 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre jaune
Pour la gelée à la coriandre
- 200 g de sucre
- 70 ml d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 bouquet de coriandre
Pour le curd aux deux citrons
- 100 ml de jus de citron jaune (soit environ 2 citrons jaunes)
- 60 ml de jus de citron vert (soit environ 2 citrons verts)
- 120 g de sucre
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à soupe de Maïzena
Pour la chantilly vanille/yuzu
- 15 cl de crème entière liquide
- 20 g de sucre
- 1 cuillerée à café de vanille liquide avec grains
- 1 cuillerée à soupe de jus de yuzu
Pour la finition
- pluches de coriandre
- zestes de citron vert
Instructions
- Préparer les macarons : mixer le sucre glace et la poudre d’amandes en veillant à ce que le mixer ne chauffe pas la poudre (et ainsi éviter la formation d’huile). Passer le mélange à travers une étamine afin d’obtenir un grain très fin. Réserver.
- Dans une petite casserole, mettre à cuire le sucre avec 50 ml d’eau. Porter à ébullition, et amener le sirop à 118°C. Dans le même temps, monter la moitié des blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet, ainsi que le colorant en poudre, et continuer à battre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et nacrée.
- Dans un saladier, bien mélanger le reste des blancs avec le mélange sucre glace-poudre d’amandes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et battre vivement pour obtenir une pâte plus souple. Ajouter ensuite délicatement mais rapidement le reste de meringue et « macaronner ». A la fin du mélange, on doit obtenir un ruban avec la préparation.
- Placer la préparation dans une poche à douille, et coucher sur du papier sulfurisé un grand disque d'environ 20 cm de diamètre. Sur une autre feuille de papier sulfurisé, réaliser de petits disque d'un centimètre de diamètre (ce seront les tous petits macarons pour la décoration). Laisser reposer les disques de pâte dans un endroit aéré pendant environ 45 minutes, le temps de laisser « croûter ».
- Préchauffer le four à 145°C, position chaleur tournante. Placer le papier sulfurisé sur deux ou trois plaques superposées et enfourner en bas du four. Laisser 14 minutes à 145°C, 10 minutes pour les tous petits macarons.
- Préparer la gelée à la coriandre : dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la coriandre et laisser infuser pendant 15 minutes. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Filtrer le sirop à la coriandre, remettre sur le feu et porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un plat et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparer le curd aux deux citrons : placer dans un saladier les jus des citrons jaunes et des citrons verts, les oeufs, la Maïzena et le sucre en poudre. Mixer quelques minutes avec un mixeur plongeant. Faire cuire 2 minutes au micro-ondes à 900 watts. Au bout des deux minutes, mixer de nouveau. Prolonger la cuisson environ 1 min 30 au micro-ondes. Mixer une dernière fois au mixeur plongeant. Verser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
- Préparer la chantilly au yuzu : dans le bol du robot, placer la crème liquide bien droide avec le sucre en poudre et la vanille liquide. Battre jusqu'à obtention d'une consistance bien ferme. Ajouter le jus de et mélanger doucement à la spatule. Placer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
- Procéder au montage : sur le fond de macaron, répartir la gelée à la coriandre. Réaliser ensuite des pointes de curd aux deux citrons et de chantilly au yuzu. Décorer de petits macarons, de pluches de coriandre et de zestes de citron vert. Servir bien frais.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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