Après l’entrée et le plat, voici la recette du dessert qui clôture le menu de Noël en accord avec les vins des Vignobles André Lurton.
Dans le verre, une petite douceur : Les Lions de La Louvière sont un délice sucré. Il m’a donc fallu contrebalancer le sucre avec quelques éléments plus acides dans cette couronne.
J’ai particulièrement aimé réaliser ce dessert et la présentation sera du plus bel effet sur votre table de fêtes !
Couronne aux agrumes
2022-12-14 11:30:09
Nombre de personnes 6
Temps de préparation
1 h 30 min
Temps de cuisson
2 h
Temps total
5 h 30 min
Pour la dacquoise aux amandes
- 4 blancs d’œufs (soit 120 g)
- 110 g de sucre
- 110 g de poudre d’amandes
Pour le topping chocolat blanc
- 100 g de chocolat blanc
Pour les dômes mandarine/citron vert
- 1 citron vert
- 3 mandarines
- 2 feuilles de gélatine
Pour le curd à la bergamote
- 1 bergamote
- 50 g de sucre
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillerée à café de Maïzena
Pour les petites meringues
- 1 blanc d'œuf
- 35 g de sucre
- 35 g de sucre glace
Pour la chantilly citron vert
- 200 g de crème entière liquide
- 40 g de sucre
- le zeste d'un citron vert
Pour le décor
- Quelques tranches de carambole
- 1 citron caviar
- quelques grains de grenade
- le zeste de citron vert
- 2 fines tranches de citron vert
- 20 g d’amandes effilées torréfiées
- les suprêmes d’une mandarine
Instructions
- Préchauffer le four à 170°C.
- Réaliser la dacquoise aux amandes : battre en neige ferme les blancs d’œufs. Ajouter le sucre et battre de nouveau pendant quelques secondes. Ajouter ensuite la poudre d’amandes en soulevant la préparation.
- Verser la préparation sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
- A la sortie du four, découper deux empreintes rondes dans la dacquoise : une grande d’environ 26 cm, et une plus petite en son centre. Laisser refroidir puis disposer sur le plat de service.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il est bien lisse, le répartir sur le dessus de la dacquoise. Réserver.
- Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Prélever les suprêmes d’une mandarine et les réserver pour le décor. Récupérer le jus, y ajouter le jus de 3 autres mandarines et le jus d’un citron vert. Prélever 1/3 de la quantité de jus, le faire chauffer jusqu’à ébullition. Y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le reste de jus de mandarine et citron vert. Répartir dans de petites empreintes en silicone en forme de dômes. Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
- Préparer les meringues : préchauffer le four à 120°C. Battre le blanc en neige ferme. Y ajouter le sucre et le sucre glace. Répartir dans une poche à douille. Pocher les meringues sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 1 heure à 1 heure 30. Réserver.
- Préparer le curd à la bergamote : prélever le jus de la bergamote, soit environ 90 ml. Ajouter le sucre, le jaune d’œuf et la Maïzena. Bien mélanger le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire cuire au micro-ondes pendant 1 minute à pleine puissance. Mixer de nouveau avec le mixeur plongeant. Faire cuire de nouveau 1 minute au micro-ondes. Placer le curd dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
- Préparer la chantilly au citron vert : battre la crème entière liquide en chantilly. Y ajouter le sucre et le zeste de citron vert. Verser dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’au moment du dressage.
- Quand toutes les préparations ont bien refroidi, procéder au dressage. Sur la couronne de dacquoise surmontée de chocolat blanc, répartir les différents éléments : dômes gélifiés de mandarine/citron vert, curd à la bergamote, petites meringues, chantilly au zeste de citron vert.
- Ajouter les éléments de décor : les tranches de carambole, les suprêmes de mandarine, les tranches fines de citron vert, les grains de grenade, les amandes effilées torréfiées et les graines de citron caviar. Terminer avec le zeste d’un citron vert.
- Servir bien frais accompagné des Lions de La Louvière 2018.
Notes
- - La couronne peut être réalisée quelques heures à l’avance puis réservée au réfrigérateur. Si vous la conservez plus longtemps au frais, la dacquoise sera moins croustillante et la chantilly au citron vert ne tiendra pas.
- - Si vous ne trouvez pas de bergamote, vous pouvez remplacer son jus par le jus de citron jaune.
- - Les grains de citron caviar apporteront du croquant et une explosion d’acidité, permettant de balancer avec le sucré des autres préparations.
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