Avec beaucoup de retard je vous partage la recette de juin en partenariat avec les Vignobles André Lurton. Une douceur chocolatée qui accompagne à merveille le Diane Cabernet Sauvignon 2020.
C’est certes un peu long à réaliser, car il y a des temps d’attente, mais le résultat vaut le coup !
Ma recette a été inspirée d’une recette du très joli blog Lilie Bakery.
La recette est également à retrouver sur le site des Vignobles André Lurton.
Entremet trois chocolats, Diane Cabernet Sauvignon 2020
2022-07-05 11:32:45
Nombre de personnes 6
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
11 min
Temps total
5 h
Pour la base génoise au cacao
- 2 œufs
- 45 g de sucre
- 30 g de farine
- 10 g de cacao
- 45 g de beurre
- 15 g de poudre d’amandes
Pour le croustillant praliné
- 110 g de praliné
- 40 g de chocolat au lait
- 50 g de feuillantine (ou de crêpes dentelles)
Pour la mousse au chocolat noir
- 50 g de chocolat noir à 50 % de cacao
- 80 g de chocolat noir à 72 % de cacao
- 250 g de crème entière liquide
- 1 grande feuille de gélatine
Pour la mousse au chocolat au lait
- 130 g de chocolat au lait
- 250 g de crème entière liquide
- 1,5 grande feuille de gélatine
Pour la mousse au chocolat blanc
- 160 g de chocolat blanc
- 250 g de crème entière liquide
- 1,5 grande feuille de gélatine
Pour le décor
- Copeaux de chocolat noir
- Eclats d’amandes torréfiées
- Fleurs de bourrache
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.
- Préparer la génoise au cacao : dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le cacao, le beurre fondu, la farine et la poudre d’amandes. Bien mélanger. Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la préparation au cacao. Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre dans lequel on aura placé une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 10 à 11 minutes. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.
- Placer la génoise sur le plat de service, entouré d’un cercle en inox réglé sur 22 cm de diamètre. Placer verticalement des feuilles de rhodoïd à l’intérieur du cercle.
- Préparer le croustillant praliné : faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat au lait. Ajouter la feuillantine et bien mélanger. Verser la préparation sur la génoise, à l’intérieur du cercle, et bien lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparer la mousse au chocolat noir : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède. Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants. Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat noir. Verser à l’intérieur du cercle sur le praliné croustillant, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Procéder aux mêmes étapes pour la réalisation des deux mousses restantes.
- Préparer la mousse au chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède. Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants. Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat au lait. Verser sur la mousse au chocolat noir, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Enfin, préparer la mousse au chocolat blanc : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède. Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants. Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat blanc. Verser sur la mousse au chocolat au lait à l’intérieur du cercle pâtissier, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Au moment de servir, retirer le cercle pâtissier puis les feuilles de rhodoïd. Décorer avec des copeaux de chocolat noir, des amandes torréfiées et quelques fleurs de bourrache.
- Servir avec un Diane Cabernet Sauvignon 2020.
Notes
- - Si vous ne trouvez pas de feuillantine (qui s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie), vous pouvez vous procurer des crêpes dentelle et les écraser grossièrement.
- - Pour une version sans gluten, remplacer la farine de la génoise par autant de farine de maïs et remplacer la feuillantine dans le croustillant praliné par du pralin.
- - Le temps de prise des différents étages de l’entremet est assez long, aussi il vaut mieux réaliser à l’avance la génoise et le croustillant praliné.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/