Oui j’avoue, les amandes caramélisées, c’est un peu l’obsession du moment…
Après ma dernière recette, j’ai cette fois utilisé les amandes caramélisées comme base pour ma crème d’amandes. Réalisée avec une pâte feuilletée maison (le pas à pas complet est détaillé dans ma vidéo), la recette est incroyablement croustillante et aérienne, et elle est délicieuse !
Galette aux amandes caramélisées
2021-01-11 18:47:48
Pour la pâte feuilletée
- 300 g de beurre
- 450 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sel
Pour la crème d'amandes
- 2 œufs entiers
- 1 blanc d'œuf
- 100 g de beurre
- 200 g d'amandes entières avec la peau
- 200 g de sucre
Pour la finition
- 1 jaune d'œuf
Instructions
- La pâte feuilletée est composée de deux appareils : la détrempe et le beurre manié. Les temps de repos sont importants, l'idéal est de laisser reposer au frais la détrempe et le beurre manié pendant une nuit.
- Commencer avec la préparation de la détrempe : dans le bol d'un robot, battre avec le crochet 350 g de farine avec l'eau et le sel, pendant environ 5 minutes, à puissance moyenne. Former une boule un peu aplatie, la placer dans du film étirable et la conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Préparer ensuite le beurre manié : dans le bol du robot, battre avec la feuille le beurre et la farine restante. Lorsque le mélange est homogène, étaler sur une hauteur de 2 cm, envelopper de film étirable et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la détrempe afin de former une abaisse rectangulaire, d'environ 1 cm d'épaisseur. Sur le plan de travail fariné, étaler le beurre manié en forme de rectangle allongé. Placer ensuite le beurre manié sur la détrempe; enfermer le beurre manié en rabattant les deux pans de détrempe, puis étaler de nouveau dans la longueur. Plier la pâte en portefeuille. Placer dans un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une longueur, replier de nouveau en portefeuille. Réserver au réfrigérateur emballé dans du papier film, pendant de nouveau 30 minutes minimum. Répéter cette opération 4 à 5 fois. Dernière étape de la préparation de la pâte : étaler sur la longueur, replier en trois. Emballer de papier film et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préparer la crème d'amandes : préchauffer le four à 200°C. Déposer les amandes entières sur une tôle et enfourner pour 8 à 10 minutes. Secouer la plaque de temps en temps afin de répartir la chaleur.
- Dans une casserole, placer le sucre et ajouter les amandes torréfiées. Faire chauffer sur feu moyen pendant 4 minutes sans mélanger, plus continuer à cuire pendant 6 à 7 minutes en remuant constamment : les amandes doivent se napper du caramel.
- Verser dans le bol d'un robot et fixer finement. Ajouter le beurre, les œufs entiers et le blanc d'œuf. Mixer finement, puis verser dans une poche à douille. Réfrigérer pendant minimum 1 heure.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Réaliser deux cercles de pâte d'environ 20 à 22 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d'épaisseur. Placer un des deux cercles sur un papier sulfurisé, répartir sur le dessus la crème aux amandes caramélisées. Placer une (ou deux !) fève(s) et recouvrir du second cercle de pâte. Bien souder les bords de la galette. Décorer avec la pointe d'un couteau puis badigeonner de jaune d'œuf. Placer autour de la galette le cercle qui a servi à la découpe. Enfourner pour environ 1 heure.
- Laisser tiédir avant de découper.
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