Le menu de Noël se poursuit avec un superbe filet de bœuf en croûte, très gourmand avec sa duxelle de champignons. Je l’ai servi avec une sauce au poivre qui est très simple à réaliser et qui sera parfaite tout au long de l’année.
Pour sublimer ce plat, les Vignobles André Lurton m’accompagnent avec ce Château La Louvière 2015.
Pour une version encore plus gourmande, n’hésitez pas à réaliser vous-même la pâte feuilletée. Il faut prévoir un peu de temps mais le résultat est beaucoup plus savoureux, vous ne serez pas déçu…
Je vous propose une vidéo explicative sur ce tour de main :
Filet de bœuf en croûte, sauce au poivre, Château La Louvière rouge 2015
2020-12-19 18:47:35
Nombre de personnes 8
Temps de préparation
1 h 30 min
Temps de cuisson
1 h
Temps total
6 h 30 min
Pour la pâte feuilletée
- 300 g de beurre
- 450 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sel
Pour le filet en croûte
- 1 filet de bœuf de 1,7 kg
- 1 échalote
- ½ oignon
- 1 kg de champignons de Paris bruns
- ½ bouquet de persil
- 40 g de beurre
- 15 cl de vin blanc
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillerées à soupe de lait
- Sel
- Poivre du moulin
Pour l'accompagnement
- 300 g de cerfeuil tubéreux
- 12 pommes grenaille
- Sel
Pour la sauce au poivre
- 1 échalote
- 2 cuillerées à soupe d'Armagnac
- 20 cl d'eau
- 10 cl de crème entière liquide
- 1 cuillerée à soupe de Maïzena
- 5 g de poivre
- 10 g de beurre
- Sel
Instructions
- La pâte feuilletée est composée de deux appareils : la détrempe et le beurre manié. Les temps de repos sont importants, l'idéal est de laisser reposer au frais la détrempe et le beurre manié pendant une nuit.
- Commencer avec la préparation de la détrempe : dans le bol d'un robot, battre avec le crochet 350 g de farine avec l'eau et le sel, pendant environ 5 minutes, à puissance moyenne. Former une boule un peu aplatie, la placer dans du film étirable et la conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Préparer ensuite le beurre manié : dans le bol du robot, battre avec la feuille le beurre et la farine restante. Lorsque le mélange est homogène, étaler sur une hauteur de 2 cm, envelopper de film étirable et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la détrempe afin de former une abaisse rectangulaire, d'environ 1 cm d'épaisseur. Sur le plan de travail fariné, étaler le beurre manié en forme de rectangle allongé. Placer ensuite le beurre manié sur la détrempe; enfermer le beurre manié en rabattant les deux pans de détrempe, puis étaler de nouveau dans la longueur. Plier la pâte en portefeuille. Placer dans un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une longueur, replier de nouveau en portefeuille. Réserver au réfrigérateur emballé dans du papier film, pendant de nouveau 30 minutes minimum. Répéter cette opération 4 à 5 fois. Dernière étape de la préparation de la pâte : étaler sur la longueur, replier en trois. Emballer de papier film et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préparer la duxelle de champignons : dans une poêle, faire saisir l’oignon et l’échalote émincés dans 10 g de beurre. Couper la base des pieds des champignons, les frotter pour les nettoyer. Réserver une vingtaine de champignons les plus petits et mixer le reste dans un robot mixeur. Les ajouter dans la poêle et faire cuire pendant 10 minutes environ, en remuant souvent. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Faire mijoter pendant 15 minutes. Ajouter le persil ciselé. Egoutter dans une grande passoire fine.
- Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre. Faire saisir le filet de bœuf sur toutes les faces, pendant 3 à 4 minutes par face. Réserver sur une grille afin que la viande s’égoutte.
- Gratter le cerfeuil tubéreux, bien le laver, le faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Faire revenir le cerfeuil tubéreux et les champignons restants dans la poêle qui a fait saisir la viande, pendant 4 à 5 minutes, en remuant souvent. Réserver.
- Laver les pommes grenaille, les faire dorer dans de l’huile bien chaude pendant 15 minutes. Saler et réserver.
- Préchauffer le four à 210°C.
- Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, sur environ 3 mm. Répartir la duxelle de champignons égouttée, puis y déposer le filet de bœuf. Refermer la pâte feuilletée en soudant les bords avec de l’eau. Réaliser quelques décorations avec les chutes de pâte. Mélanger le jaune d’œuf avec le lait, répartir au pinceau sur le dessus de la pâte. Faire dorer au four pendant 30 à 40 minutes.
- Préparer la sauce au poivre : dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre. Ajouter l’Armagnac, laisser frémir 1 à 2 minutes, puis ajouter l’eau. Faire chauffer 4 à 5 minutes. Délayer la Maïzena dans 2 cuillerées à soupe de la préparation et l’ajouter à la sauce. Faire épaissir sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes en remuant. Ajouter le poivre concassé au pilon et la crème, saler, et laisser mijoter 2 minutes en remuant souvent.
- Servir le filet de bœuf coupé en tranches épaisses, accompagné de cerfeuil tubéreux, de champignons saisis et de pommes grenaille. Napper de sauce au poivre bien chaude.
- Accompagner d’un Château La Louvière rouge 2015.
Notes
- - Pour gagner du temps, vous pouvez vous procurer de la pâte feuilletée chez votre boulanger.
- - Pour une version plus gourmande, on peut ajouter 50 à 80 g de foie gras coupés en petits dés à la duxelle de champignons avant de répartir sur la pâte feuilletée.
- - Dans la sauce au poivre, vous pouvez remplacer l’Armagnac par du Cognac.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
La vidéo de cette recette est également à retrouver sur Youtube :