Poursuivons notre menu de Noël avec cette entrée : un risotto gourmand accompagné de noix de Saint-Jacques juste snackées.
Vous découvrirez également que toute la Saint-Jacques peut être utilisée. En effet, les parures servent de base à une bisque très parfumée, qui viendra sublimer cette recette.
Pour accompagner cette recette, les Vignobles André Lurton m’ont proposé un Château Couhins-Lurton blanc 2016, vif et généreux !
Saint-Jacques, risotto aux cèpes, Château Couhins-Lurton blanc 2016
2020-12-16 16:59:29
Nombre de personnes 4
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
45 min
Temps total
1 h 30 min
Pour les noix de Saint-Jacques et la bisque
- 12 noix de Saint-Jacques
- Parures des Saint-Jacques
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 petite branche de thym
- Huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl d'eau
- 30 g de beurre
- Sel
- Piment d'Espelette
Pour le risotto
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 1 litre de bouillon de légumes
- 4 petits cèpes
- 200 g de riz arborio
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées à soupe de mascarpone
- 15 g de parmesan râpé
- Huile d'olive
- Sel
- Piment d'Espelette
Instructions
- Ouvrir les Saint-Jacques, retirer les noix et bien les rincer. Les conserver au réfrigérateur, couvertes au contact.
- Récupérer les parures de la Saint-Jacques, leur ôter la poche noire et bien rincer le reste, dans plusieurs eaux, afin d’éliminer tout le sable.
- Ôter le germe des gousses d’ail. Les émincer, émincer également l’échalote. Faire revenir l’ail et l’échalote dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la branche de thym et les parures de Saint-Jacques. Faire revenir 4 à 5 minutes sur feu moyen, en remuant souvent. Ajouter le vin blanc et laisser frémir 7 à 8 minutes. Ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes. Filtrer le bouillon, et le faire réduire sur feu moyen pendant 20 minutes. Saler, assaisonner de piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger. Réserver.
- Préchauffer le four à 210°C.
- Essuyer les cèpes, découper les zones du pied les plus rugueuses. Découper 4 belles tranches dans le sens de la longueur. Les poser sur une tôle antiadhésive, badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de piment d’Espelette. Faire cuire au four pendant 4 minutes. Baisser le four à 160°C et laisser cuire de nouveau pendant 5 minutes. Réserver.
- Découper le reste des cèpes en petits dés.
- Dans une poêle, faire revenir le ½ oignon et l’échalote émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz arborio, bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter les dés de cèpes. Déglacer au vin blanc et bien mélanger. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon de légumes, louche par louche, en mélangeant très souvent. Quand le riz est al dente, baisser le feu au minimum et ajouter le mascarpone et le parmesan râpé. Bien mélanger.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Faire snacker les noix de Saint-Jacques, une minute sur chaque face.
- Procéder au dressage : dans une assiette creuse, déposer le risotto. Ajouter les noix de Saint-Jacques, les recouvrir d’un peu de bisque. Ajouter la chips de cèpe et servir.
Notes
- - Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utiliser des cèpes déshydratés. Il suffit de les réhydrater, puis les découper en dés avant de les intégrer au risotto. Remplacez alors la chips de cèpe par une tuile de parmesan.
- - A la place du bouillon de légumes, on peut préférer un bouillon réalisé avec des parures de champignons.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
La vidéo de la recette est à retrouver sur Youtube :
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juste magnifiques je viens justement ce maidi d'aller en chercher des coquilles direct du des marins pêcheurs j'habite au havre elles sont direct achetée sans aucun intermédiaires c'est top j'adore on les cuisine à toutes les sauces les st jacques