La recette de septembre en partenariat avec les Vignobles André Lurton est d’ores et déjà en ligne sur le site Vignobles André Lurton.
Ce mois-ci, nous vous proposons une association de canard avec un Château de Cruzeau Rouge 2018. Encore un peu jeune, ce vin révèle néanmoins tout son caractère.
La recette est à retrouver également ici : Vignobles André Lurton.
Confit de canard maison, légumes de fin d'été et jus corsé, Château de Cruzeau 2018
2020-09-09 17:25:01
Nombre de personnes 4
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
6 h 30 min
Temps total
20 h
Pour le confit de canard
- - 4 cuisses de canard
- - 500 g de gros sel
- - 500 g de graisse de canard
Pour les légumes
- - 12 carottes fanes
- - 2 navets
- - 300 g de haricots blancs à écosser
- - 1 branche de thym
- - sel
Pour le jus corsé
- - 1/2 oignon
- - 30 cl de vin rouge
- - 1 cuillerée à soupe de sauce soja
- - 1 clou de girofle
- - sel
- - poivre du moulin
Instructions
- La veille, placer un lit de gros sel dans un plat. Déposer sur le dessus les cuisses de canard, puis recouvrir du sel restant. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures.
- Le lendemain, ôter le sel des cuisses de canard, les passer brièvement sous l'eau et les sécher avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 100°C. Placer les cuisses de canard dans un plat, recouvrir de graisse de canard (en conserver deux cuillerées à soupe pour la cuisson des légumes et le jus corsé) et laisser confire au four pendant 5 à 6 heures, en les retournant deux fois au cours de la cuisson.
- Préparer le jus corsé : dans une casserole, placer le demi-oignon grossièrement émincé, le clou de girofle et le vin rouge. Faire chauffer sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes. Ajouter la sauce soja, filtrer et remettre sur le feu. Faire réduire de nouveau pendant 20 minutes. La consistance doit être plus épaisse, presque sirupeuse. Ajouter une cuillerée à soupe de graisse de canard et bien mélanger. Ajuster l'assaisonnement de sel et de poivre et réserver.
- Préparer les légumes : écosser les haricots blancs. Les faire cuire dans de l'eau pendant 30 minutes avec une branche de thym. Saler en fin de cuisson. Réserver.
- Eplucher les carottes fanes et les navets. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Dans une casserole, faire chauffer une cuillerée à soupe de graisse de canard. Ajouter les carottes et les navets coupés en quatre. Faire rôtir les légumes quelques minutes sur feu moyen.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire griller les cuisses de canard, côté peau sur le dessus, pendant environ 15 minutes.
- Servir les cuisses de canard avec les légumes, arroser de jus corsé. Accompagner d'un Château de Cruzeau 2018.
Notes
- - La réalisation d'un confit de canard maison n'est pas très compliquée, elle demande juste un peu d'anticipation (prévoir la mise au salage des cuisses la veille, et prévoir quelques heures de cuisson lente au four).
- - Veillez à commander les cuisses de canard et la graisse de canard chez votre boucher-volailler, car ce sont des découpes qu'on ne trouve pas tout le temps sur l'étal.
- - Le jus corsé apporte un peu de liant à la recette mais il peut être omis : la viande de canard reste bien moelleuse.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
(Partenariat non rémunéré avec les Vignbles André Lurton)