Choux praliné, inspiration Paris-Brest de Philippe Conticini
Si j’ai eu des difficultés avec la présentation globale de mon Paris-Brest (les choux du milieu de la structure n’ont pas monté correctement), je suis enchantée de la version individuelle. Je crois que c’est désormais comme cela que je le referai…
Ma recette est inspirée de la recette originelle de Philippe Conticini. J’ai en revanche utilisé le praliné de Christophe Felder, qui se marie à merveille avec les textures des petits choux…
Choux praliné, inspiration Paris-Brest de Philippe Conticini
2019-06-27 11:40:46
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Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
30 min
Temps total
2 h 30 min
Pour la pâte à choux
- 100 g de beurre
- 15 g de sucre en poudre
- 4 œufs
- 150 g de farine
- 25 cl d’eau
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel de Guérande
Pour la garniture
- 30 cl de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
- 155 g de beurre
- 150 g de praliné
Pour le décor
- sucre glace
Instructions
- Sortir du réfrigérateur le beurre prévu pour la crème mousseline (155 g) afin qu'il devienne pommade.
- Préparer le craquelin : à la main ou dans le bol d'un robot, mélanger la farine, la cassonade, le beurre pommade et le sel de Guérande. Former une boule et étaler cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé : l’épaisseur doit être environ de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
- Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et remuer vivement avec une cuillère de bois. Remettre sur le feu et cuire 5 à 6 minutes sans cesser de remuer : la pâte doit se détacher des parois de la casserole. Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs entiers un à un, en remuant bien entre chaque œuf pour qu’il soit bien intégré à la préparation. Mettre la préparation dans une poche à douille, et faire des petits tas sur une plaque anti-adhésive.
- Découper le craquelin avec un petit emporte-pièce de la taille du chou formé sur la plaque. Disposer un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire au four pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir sur la tôle de cuisson.
- Préparer la mousseline au praliné : dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine. Bien mélanger. Verser le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacer le tout dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter 30 g de beurre et mélanger. Filmer au contact et réserver à température ambiante.
- Placer la crème dans le bol du robot et la fouetter pour l'assouplir. Ajouter petit à petit 125 g de beurre coupé en petits dés, tout en continuant à fouetter. Ajouter 100 g de praliné et fouetter encore 1 minute. verser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Placer le reste de praliné dans une poche à douille.
- Procéder au montage : faire un trou dessous chaque chou. Y insérer la crème mousseline au praliné puis le praliné pur. Réserver au réfrigérateur.
- Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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