Pour cette recette printanière, j’ai réalisé la pâte gourmande de Philippe Conticini. Si elle est un peu complexe à travailler, elle en vaut le coup !
Affectueusement rebaptisées les tartelettes « petits tétons », voici une version pleine de saveurs pour sublimer vos fraises !
Mini-tartelettes aux fraises, confit de fraises, chantilly mascarpone à la verveine
2019-05-07 10:24:32
Nombre de personnes 8
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
15 min
Temps total
2 h
Pour la pâte à tarte (à réaliser la veille)
- 230 g de farine T55
- 140 g de beurre
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 90 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- 4 pincées de sel
- zestes d'un citron
- 1 cuillerée à café de vanille liquide avec grains
Pour le confit de fraises
- 250 g de fraises
- 50 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
Pour la crème à la verveine
- 150 g de mascarpone
- 25 cl de crème entière liquide
- 15 g de verveine séchée
- 20 g de sucre
Pour la garniture
- 250 g de fraises
- zestes de citron vert
Instructions
- La veille, préparer la pâte : dans le bol d'un robot, pétrir à l'aide de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes et le zeste d'un citron. Bien mélanger. Ajouter ensuite le reste des ingrédients : l’œuf et le jaune d’œuf, la vanille, le sel, la farine. Mélanger rapidement pendant 10 secondes. Débarrasser la pâte sur le plan de travail et écraser 4 à 5 fois avec le plat de la main. Former deux boules, les filmer avec du film étirable et les conserver au réfrigérateur minimum 2 heures.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème entière liquide. Quand elle est à ébullition, ajouter hors du feu la verveine et laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Préparer le confit de fraises : dans une casserole, faire cuire les fraises avec le sucre glace, pendant 15 minutes, sur feu moyen, en remuant souvent. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée au confit de fraises, bien mélanger. Débarrasser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réaliser des petits cercles avec un emporte-pièce et placer dans des moules à tartelettes. Faire cuire au four pendant 10 à 12 minutes, en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.
- Préparer la chantilly mascarpone : dans le bol d'un robot, battre au fouet le mascarpone avec la crème entière infusée à la verveine. Ajouter le sucre. Placer dans une poche à douille munie d'une douille sultane.
- Procéder au dressage : sur le fond de tartelette, disposer une noix de confit de fraise. Recouvrir de chantilly à la verveine. Zester le citron vert sur la chantilly, puis placer une petite fraise entière au centre.
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Notes
- Les quantités sont données pour 500 g de pâte à tarte. Vous n'en utiliserez que la moitié, l'autre moitié peut se congeler pour une utilisation ultérieure.
- La pâte est à réaliser de préférence la veille.
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