Trouver la perle – Cromesqui de moule à la coriandre sur un tartare d’huîtres et de moules, gelée de pomme à la rose

J’ai eu cette année encore la chance de pouvoir participer à la finale France de la Cuillère d’Or. Si malheureusement je n’ai pas été classée parmi les 3 premières, j’ai vécu une belle aventure et j’ai rencontré de belles personnes ! Et je suis fière d’avoir été parmi les 6 finalistes et d’avoir pu défendre ma cuisine.

Voici l’entrée pour laquelle les éléments imposés étaient huître, moule, pomme et rose.

La base est un tartare d’huîtres et de moules, accompagné de radis noir, pomme granny et suprêmes de lemonquats. Tout autour, une gelée de pomme à la rose décorée de quelques fleurs. Et pour terminer, un cromesqui de beurre d’herbes (persil et coriandre) garni de moules.

Trouver la perle - Cromesqui de moule à la coriandre sur un tartare d'huîtres et de moules, gelée de pomme à la rose

2019-04-23 16:46:47

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Nombre de personnes 6

Temps de préparation

1 h 30 min

Temps de cuisson

15 min

Temps total

2 h 15 min

Temps de préparation

1 h 30 min

Temps de cuisson

15 min

Temps total

2 h 15 min

Ingrédients

1. 12 huîtres n°2
2. 1 litre de moules bio
3. 2 pommes Pink Lady
4. le jus d'1/2 citron
5. 1 cuillerée à café d'extrait d'eau de rose bio
6. 2 feuilles de gélatine
7. 1 grosse échalote
8. 150 g de beurre
9. 1/2 botte de persil
10. 1 botte de coriandre
11. 3 œufs
12. 60 g de farine
13. 200 g de chapelure fine
14. 100 g de radis noir
15. 1 pomme granny
16. 6 lemonquats
17. huile d'olive
18. sel
19. piment d'Espelette
20. fleurs comestibles

Instructions

1. Préparer la gelée de pomme à la rose : laver les pommes Pink Lady, les couper en gros morceaux en conservant la peau et le trognon. Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le jus de citron. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Filtrer au travers d'une passoire étamine et un linge fin. Remettre à chauffer à frémissement. Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, puis l'incorporer au jus de pommes. Laisser refroidir quelques minutes puis ajouter l'eau de rose. Placer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
2. Laver et gratter les moules, retirer les moules abîmées. Éplucher l'échalote et la faire revenir sur feu moyen dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter les moules. Couvrir la casserole et laisser s'ouvrir les moules pendant 4 à 5 minutes, en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir.
3. Dans le bol d'un mixeur, placer les feuilles de persil et les feuilles de coriandre (garder quelques feuilles pour la décoration). Mixer puis ajouter le beurre pommade. Saler, assaisonner de piment d'Espelette. Placer dans des empreintes en silicone demi-sphère, faire un trou au centre afin d'y placer deux moules. Recouvrir d'un peu de beurre aux herbes et faire prendre au congélateur pendant 30 minutes. Sortir les demi-sphères et les assembler afin de former une boule (prendre un peu de beurre aux herbes pour souder les deux parties). Les replacer au congélateur.
4. Ouvrir les huîtres, les détailler en petits dés. Détailler également en dés les moules cuites et les ajouter aux huîtres. Eplucher le radis noir, le découper en petits dés de 3 mm. Découper également la pomme granny lavée et non épluchée en petits dés de 3 mm. Prélever les suprêmes des lemonquats. Mélanger huîtres, moules, radis noir, pomme granny et lemonquats. Réserver au réfrigérateur.
5. Battre les œufs entier, les disposer dans une assiette creuse. Passer les boules de moules au beurre d'herbe à l'anglaise : les faire rouler dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure. Les faire rouler de nouveau dans l'œuf battu et la chapelure.
6. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une petite casserole et y plonger les boules recouvertes de chapelure. Les faire rouler afin de répartir la cuisson uniformément. Les cuire 3 à 4 minutes, puis les égoutter sur du papier absorbant.
7. Procéder au dressage : sur une assiette de service, disposer un lit de gelée de pomme à la rose. Recouvrir de tartare d'huîtres et de moules. Poser sur le dessus un cromesqui chaud. Décorer de fleurs comestibles et servir aussitôt.

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Par Nanie Cuisine

Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/