ONA à Arès (33)
J’aimerais à travers ce billet vous partager une sensation unique, une révélation ! J’espère vous donner envie, par les photos et par mes mots, mais surtout je crois qu’il faut dépasser les préjugés et aller soi-même ressentir ces sensations incroyables !
Derrière ce signe ONA se cache une signification : Origine Non Animale.
Né de l’envie et la volonté de la Chef Claire Vallée, ONA a reçu un financement participatif. Ouvert en 2016, récemment Assiette Michelin, ce petit établissement se niche à Arès, une commune située au fond du bassin d’Arcachon.
Pour moi la démarche n’était pas si complexe : je me définis comme une flexitarienne, le végétal se fait une belle part dans mon alimentation, sans toutefois occulter complètement les produits animaux. En revanche pour le masculin, que l’on peut qualifier de « viandard », l’idée de dîner dans un restaurant vegan était quelque peu… angoissante !
En cette soirée pluvieuse nous entrons donc dans un petit établissement, qui compte tout de même plus de 30 couverts… La salle est déjà bien remplie, nous sommes installés près de la cuisine, la chef s’active et ne manque pas de nous saluer.
Notre repas peut débuter, par deux amuse-bouches :
Houmous de mûre
Sucette au persil, crème de panais et truffe
Ces premières bouchées sont bluffantes, elles mettent le ton directement sur la suite du repas : des saveurs incroyables, des associations et assaisonnements extrêmement juste. J’ai hâte de poursuivre !
Nous accompagnerons notre repas d’un Bordeaux bio, très agréable et à un prix tout à fait raisonnable.
Notre menu est composé d’une entrée, un plat, un fromage et un dessert.
Tartare de champignons de Paris, copeaux de cèpes, huile de pélargonium
Tout comme les amuse-bouches, les saveurs sont dingues ! Différentes textures, des saveurs très marquées individuellement mais qui, prises toutes ensemble, s’accorde à merveille ! On sent une note d’agrume (du citron caviar ?) dans quelques bouchées, les agrumes seront d’ailleurs le fil conducteur de notre dîner.
Betteraves rouge et blanche cuites en croûte de sel, purée de céleri rave,
tagliatelles de daikon, sauce kalamansi
Le plat est savoureux et a ce côté réconfortant apporté par la purée de céleri et la betterave, mais également par la douce sauce au kalamansi. Cependant il est balancé par la saveur acidulée du daikon, apportant un excellent équilibre au plat.
La betterave a un goût vrai, ce n’est pas un légume que j’affectionne particulièrement, mais on retrouve ici toutes ses saveurs.
Fromage végétal, confiture butternut & abricot, santoline
Je crois que c’est ce moment que j’attendais le plus « au tournant » : je butte quelque peu sur cette appellation de « fromage », sur un met qui n’est pas du fromage. J’aimerais sincèrement qu’un autre nom puisse le définir…
La consistance ressemble à un fromage frais, avec une texture un peu plus granuleuse. En soi je ne trouve pas un goût très prononcé ou très agréable, mais l’assaisonnement et l’accompagnement en font un moment incroyable !
La santoline est très forte, on nous conseille de bien la déguster avec tout le reste. La confiture butternut et abricot est excellente, parfumée et équilibrée.
Carotte confite au jus de passion, crème yuzu, meringue au géranium, glace au poivre de sichuan
Sur le dessert c’est le masculin qui était plus inquiet ! Mais je crois qu’il a été rassuré, tant l’équilibre était une nouvelle fois au rendez-vous.
Si on se penche sur la composition de ce dessert, on se rend compte à quel point c’est incroyable de n’avoir aucune provenance animale. L’aquafaba remplace à merveille les blancs d’œufs dans la réalisation des meringues, la crème au yuzu est très parfumée sans être trop présente. L’ensemble est encore une fois d’une grande harmonie.
Rocher coco, pâte de fruit bergamote, tuile ananas
Nous terminons par quelques mignardises, joliment présentées sur du bois flotté.
Avant de partir, nous passons un long moment à échanger avec la Chef. On ressent son envie, sa passion, son travail titanesque pour assurer un tel service. On sent ses convictions, sa ligne directrice, sa volonté. Cette femme est comme sa cuisine : incroyable !
Mon avis :
– Service : nous avons eu un service très agréable, à l’écoute, très clair sur les explications des plats. Etant placés à côté de la cuisine, nous avons entendu quelques couacs en début de service, mais cela n’a en rien dérangé notre dîner.
– Ambiance/Déco : la salle est agréable, décorée de plantes et de jolies citations. J’ai eu un peu froid, mais cela était probablement dû à la place à laquelle j’étais installée.
– Cuisine : c’est une révélation ! La cuisine de la Chef Claire Vallée balaye tous vos préjugés, tous vos a priori. Même les amateurs de viandes sont bluffés, tant les associations sont justes, tant les sensations ressenties sont puissantes et agréables ! Cette cuisine est à mon sens une cuisine étoilée.
– Prix : le menu pour le soir est au tarif de 54 euros. Cela peut paraître élevé mais en tenant compte de la qualité irréprochable des produits et du travail en cuisine, ce prix est tout à fait justifié. A noter que le midi un menu est proposé à 22 €.
– J’y reviens ou pas ? : je suis curieuse de revenir un midi, avec un menu qui est annoncé plus « abordable » pour les enfants. Incontestablement c’est une adresse que je vais chaudement recommander à tous mes proches, et je sais également que je vais recommander ONA aux amateurs de viande. Cette expérience est incroyable, on est très loin des préjugés de légumes bouillis insipides que l’on peut avoir sur la cuisine végétarienne, d’autant plus sur la cuisine végétalienne.
Je me suis sentie toute petite, avec bien peu de connaissances sur cette cuisine qui m’a complètement séduite, je suis maintenant curieuse d’apprendre !
J’ai aussi la sensation d’avoir rencontré une Chef hors du commun, avec une personnalité admirable.
Si vous voulez goûter la douce sensation de découvrir une pépite avant le reste du monde, c’est chez ONA que vous devez vous rendre, c’est en tout cas ce que j’ai ressenti…
ONA (Origine Non Animale)
3 bis rue Paul Wallerstein
33 740 ARES
05.56.82.04.06
Site Internet : http://ona.clairevallee.com/
Ouvert :
– le midi du mercredi au dimanche
– le soir du mercredi au samedi
