Maintenant que le grand concours de la Cuillère d’Or est passé, et raconté dans mon grand billet qui lui est consacré, voici le moment de publier les recettes qui m’ont permis d’être d’abord sélectionnée pour la finale, puis d’être classée 3e.
Je commence donc par l’entrée, autour d’un œuf poché.
Pendant l’épreuve, ma commis Lia et moi avons longuement goûté et travaillé la vinaigrette, et j’ai donc conservé les proportions car elle était vraiment parfaite !
Œuf poché en bouillon et sa salade fraîcheur de fin d'hiver
2018-03-28 11:32:40
Nombre de personnes 6
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
15 min
Temps total
1 h
Ingrédients
- 1 carotte moyenne
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 1 feuille de kéfir
- 15 g de racine de gingembre frais
- 2 clous de girofle
- 1/4 tige de citronnelle
- 6 endives
- 1 salade verte (feuille de chêne ou batavia)
- 60 g de myrtilles
- 12 radis roses
- 60 g de jambon ibérique
- 12 tranches fines de pain de campagne
- 9 mandarines
- 1 orange
- 2 citrons
- 1 citron vert
- 1/2 botte de coriandre
- Sel
- Sel de Guérande
- Piment d’Espelette
- 20 g de beurre
- 15 g de sésame noir
- 30 cl d'huile
- 10 cl d'huile d’olive
- 15 cl de vinaigre blanc
- 6 œufs
Instructions
- Eplucher l’oignon et l’échalote et les couper finement. Dans une cocotte, les faire revenir dans le beurre jusqu’à légère coloration. Eplucher la carotte, la couper en petits dés et la faire rissoler légèrement. Ajouter les gousses d’ail non épluchées et écrasées, les clous de girofle, la feuille de kéfir, le gingembre coupé en dés et le morceau de tige de citronnelle. Couvrir d'eau et laisser mijoter sur feu moyen pendant 1 heure.
- Faire griller les tranches de pain : préchauffer le four à 130°C. Disposer les tranches de pain de campagne et les fines tranches de jambon sur une tôle. Arroser le pain d’huile d’olive, saler légèrement au sel de Guérande. Faire cuire au four pendant 30 minutes, en retournant les tranches de pain à mi-cuisson. Réserver.
- Trier et laver la salade, couper les endives et récupérer quelques jolies feuilles. Laver les myrtilles.
- Prélever les suprêmes des mandarines, récupérer le jus issu de la découpe.
- Laver les radis et les couper en fins tronçons.
- Dans les assiettes de services, déposer un lit de salade. Ajouter les feuilles d'endive. Parsemer de myrtilles, des suprêmes de mandarine et des tronçons de radis rose.
- Préparer la vinaigrette : prélever le jus du citron, le jus de l'orange et le jus des mandarines obtenus pendant la découpe. Ajouter l'huile, saler et assaisonner de piment d'Espelette. Laver et mixer la coriandre. L'ajouter à la vinaigrette aux agrumes. Ajouter le zeste de citron vert.
- Filtrer le bouillon de légumes avec la passoire et le maintenir frémissant sur feu moyen. Ajouter le vinaigre blanc. Un par un, casser les œufs dans un petit bol avant de les déposer dans un tourbillon créé dans le bouillon. Les égoutter dans une assiette et les déposer au centre de la salade.
- Décorer l'œuf de piment d'Espelette et de sésame noir, disposer dans l'assiette les tranches de pain de campagne grillées et le jambon cuit.
- Servir accompagné de la vinaigrette aux agrumes et à la coriandre.
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