Comme je l’avais mentionné dans mon billet de Cromesqui à la Fourme d’Ambert et à la poire, l’AOP Fourme d’Ambert propose un très joli concours, dont la date limite est aujourd’hui. Ouf, il était temps (procrastination, quand tu me tiens…).
Dans le concours il est possible de participer à l’un des deux thème ou aux deux. Je participe donc avec cette recette au 2e thème, dont le sujet est tout simplement « Le Dessert ».
Mettre un fromage, qui plus à pâte persillée, dans un dessert n’est pas chose simple… Je me suis creusée les méninges pour trouver une association qui me plaise et qui soit équilibrée en fromage et en sucre.
Le caramel m’est apparu comme doux et assez neutre, afin de garder pleinement la saveur de la Fourme. La base de speculoos apporte la touche d’épices pour sublimer la recette !
- 250 g de speculoos
- 80 g de beurre
- 50 g de sucre
- 320 g d'eau
- 5 feuilles de gélatine
- 300 g de Philadelphia
- 30 g de Fourme d'Ambert
- 30 g de sucre
- 30 cl de crème entière liquide
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre
- 20 g de beurre salé
- 20 cl de crème entière liquide
- 50 g de sucre
- quelques copeaux de Fourme d'Ambert
- Préparer la base du cheesecake : préchauffer le four à 160°C. Mixer finement les speculoos. Faire fondre le beurre et l'incorporer aux speculoos. Chemiser le fond d'un moule à charnière avec un papier sulfurisé. Répartir les speculoos sur le fond en tassant avec le dos d'une grande cuillère. Faire cuire 10 minutes au four. Laisser refroidir dans le moule.
- Préparer la gelée : faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faire un caramel brun en faisant chauffer sur feu moyen le sucre. Faire tiédir l'eau et hors du feu l'ajouter au caramel. Bien mélanger, ajouter la gélatine essorée et mélanger de nouveau. Répartir dans une empreinte d'une taille un peu inférieure à la base de speculoos et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparer la mousse à la Fourme : faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faire fondre sur feu doux la Fourme d'Ambert avec le Philadelphia. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer à travers un tamis et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur. Battre la crème entière liquide avec le fouet d'un robot. Ajouter avec précaution la chantilly à la crème à la Fourme refroidie.
- Procéder au montage : démouler la gelée au caramel et la poser sur le fond aux speculoos. Recouvrir avec la mousse à la Fourme d'Ambert. Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
- Réaliser les éclats de caramel : dans une casserole, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre sur feu moyen. Quand il est brun, le répartir sur une plaque anti-adhésive, poser quelques copeaux de Fourme d'Ambert. Quand il est refroidi, le casser en plusieurs morceaux.
- Réaliser le caramel au beurre salé : dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu moyen. Quand le caramel est brun, ajouter le beurre salé, bien mélanger. Faire tiédir la crème et l'ajouter au caramel au beurre salé. Faire refroidir au réfrigérateur.
- Au moment de servir, ôter la charnière du moule. Répartir le caramel au beurre salé sur le dessus du cheesecake, planter les éclats de caramel à la Fourme et servir aussitôt.