Millefeuille Sauternes-huile d’olive et chocolat-tonka
Encore un essai de pâte feuilletée… Quand on tient le truc, on a envie de recommencer !
Pour cette recette, ma pâte était à peine assez cuite : il ne faut pas hésiter à la laisser un peu plus longtemps pour gagner en feuilletage…
Avec cette recette, je tente ma chance au joli concours du Château Guiraud.
Millefeuille Sauternes-huile d'olive et chocolat-tonka
2016-02-17 22:00:45
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Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
30 min
Temps total
6 h
Pour la pâte feuilletée inversée et caramélisée
- 450 g de farine
- 300 g de beurre à température ambiante
- 150 g d'eau
- 5 g de sel
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 2 cuillerées à soupe de sucre glace
Pour la crème pâtissière Sauternes-huile d'olive
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de Maïzena
- 50 g de sucre
- 2 cuillerées à soupe de Sauternes
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la crème pâtissière chocolat-tonka
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de Maïzena
- 50 g de sucre
- 50 g de chocolat à 72% de cacao
- 1/2 fève tonka
Pour la décoration
- sucre glace
Instructions
- La pâte feuilletée est composée de deux appareils : la détrempe et le beurre manié. Les temps de repos sont importants, l'idéal est de laisser reposer au frais la détrempe et le beurre manié pendant une nuit.
- Commencer avec la préparation de la détrempe : dans le bol d'un robot, battre avec le crochet 350 g de farine avec l'eau et le sel, pendant environ 5 minutes, à puissance moyenne. Former une boule un peu aplatie, la placer dans du film étirable et la conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Préparer ensuite le beurre manié : dans le bol du robot, battre avec la feuille le beurre et la farine restante. Lorsque le mélange est homogène, étaler sur une hauteur de 2 cm, envelopper de film étirable et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Sur un plan de travail fariné, étaler la détrempe afin de former une abaisse rectangulaire, d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver. Sur le plan de travail fariné, étaler le beurre manié en forme de rectangle allongé, de deux fois la taille du rectangle de la détrempe. Placer ensuite la détrempe sur le beurre manié; enfermer la détrempe en rabattant les deux pans de beurre manié, puis étaler de nouveau dans la longueur. Plier la pâte en portefeuille. Placer dans un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
- Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte sur une longueur, replier de nouveau en portefeuille. Réserver au réfrigérateur emballé dans du papier film, pendant de nouveau 30 minutes minimum.
- Dernière étape de la préparation de la pâte : étaler sur la longueur, replier en trois. Emballer de papier film et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 230°C.
- Étaler la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, sur environ 2 mm. Saupoudrer de sucre en poudre. Recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une tôle. Baisser le four à 190°C et enfourner pendant 10 minutes.
- Sortir la pâte, la retourner. Décoller le papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir de papier sulfurisé et de la deuxième tôle, et enfourner de nouveau pour 10 minutes. Laisser refroidir.
- Préparer la crème pâtissière Sauternes-huile d'olive : dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la Maïzena. Faire chauffer le lait avec le sucre dans une casserole, l'ajouter au mélange oeufs-Maïzena. Bien mélanger au fouet, verser dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de battre au fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter le Sauternes et l'huile d'olive et bien mélanger. Placer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Préparer la crème pâtissière chocolat-tonka : dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la Maïzena. Faire chauffer le lait avec le sucre dans une casserole, l'ajouter au mélange oeufs-Maïzena. Bien mélanger au fouet, verser dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de battre au fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Faire fondre le chocolat, l'ajouter à la crème pâtissière. Ajouter également la fève tonka râpée, et bien mélanger. Placer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Procéder au dressage : découper des rectangles de taille identiques dans la pâte feuilletée. Sur une première couche de pâte, déposer des pointes de crème pâtissière Sauternes-huile d'olive et de crème pâtissière chocolat-tonka, en alternant. Recouvrir d'une deuxième plaque de pâte et renouveler l'opération. Terminer avec une troisième plaque de pâte.
- Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
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Nanie Cuisine https://www.naniecuisine.com/
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