Il y avait longtemps que je voulais essayer une technique de fumage. Pour mon premier essai, ce ne sera pas au foin comme je l’avais imaginé, mais au hêtre. Avec quelques conseils, je me lance donc, sans fumoir, et j’avoue avoir été séduite par le goût incomparable du poisson. Le cabillaud se prête très bien à cette recette, et j’ai voulu une continuité avec le beurre lui aussi fumé au hêtre.

Je profite de cette recette pour participer au challenge Poissons avec Pierre Augé.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes

Pour 4 personnes :

  • 400 g de dos de cabillaud
  • 1/2 courge butternut
  • 50 g d’eau
  • 20 g de beurre
  • 10 g de farine
  • sciure de hêtre
  • sel
  • piment d’Espelette
  • poivre blanc
  • sel de Guérande

1. Eplucher la courge butternut, la couper en dés et la mettre à cuire dans une casserole avec un peu d’eau salée, ou dans un robot à soupe. Au bout d’environ 30 minutes de cuisson, mixer finement. Poivrer légèrement.

2. Couper le beurre en petits dés et le placer dans une coupelle à bords hauts. Laver le cabillaud, le sécher avec du papier absorbant et le couper en quatre parts. Réserver.

3. Dans un wok ou une grande poêle, placer la sciure de hêtre. Couvrir d’un couvercle et placer sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, une fumée est produite. Placer alors sur une grille les pavés de cabillaud et la coupelle de beurre. Couvrir. Laisser sur feu moyen pendant 8 minutes, puis éteindre le feu et laisser encore le poisson et le beurre pendant 2 minutes.

4. Mélanger le beurre fondu avec l’eau et la farine, saler légèrement. Dans une poêle anti-adhésive chaude, déposer une petite louche de la préparation. Attendre que l’eau se soit évaporée : la tuile doit avoir une jolie couleur dorée. Décoller à l’aide d’une spatule et réserver.

5. Procéder au dressage : déposer une petite louche de purée de butternut dans le fond de l’assiette. Déposer un pavé de cabillaud et compléter avec une tuile de pain. Ajouter un peu de sel de Guérande et du piment d’Espelette. Servir aussitôt.

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