Une des spécialités quand on habite pas loin du Bassin, ce sont les dunes blanches. Ces petits choux, garnis avec une chantilly vanillée, sont nés au Cap-Ferret. On les retrouve sous différentes versions dans les bonnes pâtisseries à Bordeaux et aux alentours.

Je vous propose une recette avec une garniture rapidement faite. Je ferai probablement d’autres essais en changeant la garniture…

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes :

Pour la pâte à choux :

  • 100 g de beurre
  • 15 g de sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 150 g de farine
  • 25 cl d’eau
  • 1 pincée de sel

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel de Guérande

Pour la garniture :

  • 33 cl de crème fleurette
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide avec grains

Pour la finition :

  • sucre glace

1. Préparer la chantilly vanillée : dans le bol bien froid du mixer, battre le mascarpone avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter la crème fleurette bien froide et laisser monter pendant environ 5 minutes. Placer dans une poche à douille avec un embout fin et réserver au réfrigérateur.

2. Préparer le craquelin : mélanger la farine, la cassonade, le beurre pommade et le sel de Guérande. Former une boule et étaler cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé : l’épaisseur doit être environ de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.

3. Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, et remuer vivement avec une cuillère de bois. Remettre sur le feu et cuire 5 à 6 minutes sans cesser de remuer : la pâte doit se détacher des parois de la casserole. Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes. Ajouter ensuite les oeufs entiers un à un, en remuant bien entre chaque oeuf pour qu’il soit bien intégré à la préparation. Mettre la préparation dans une poche à douille, et faire des petits tas sur une plaque anti-adhésive.

4. Découper le craquelin avec un petit emporte-pièce de la taille du chou formé sur la plaque. Disposer un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire au four pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir sur la tôle de cuisson.

5. Procéder au montage des choux : réaliser en dessous du chou un petit trou, remplir avec la chantilly vanillée. Pour la finition, saupoudrer les choux de sucre glace et servir bien frais.

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