Voici maintenant ma recette pour le dernier challenge du Top Chef des blogueurs…

Pour voter c’est ici :
http://www.m6.fr/top_chef_web_serie/6-epreuve-3/

Le sujet est le suivant : faites-vous plaisir, faites-nous plaisir !

Idéalement ce plat aurait dû être pris au bord de la mer, avec le bassin d’Arcachon en fond parce que c’est le lieu d’exception à côté duquel j’habite. Oui mais voilà la météo en a décidé autrement, et la pluie battante m’a faite composer avec un décor de forêt vierge pour mon plat… C’est donc de chez moi que je vous présente cette dernière recette, en espérant vous avoir fait plaisir tout au long de ces challenges. Moi je peux d’ores et déjà vous affirmer que je me suis amusée !

Après un premier essai de risotto (avec bouillon cube pas terrible) avec Aude&Xa il y a 15 jours, Xa a suggéré que le risotto au fenouil accompagnerait bien les Saint-Jacques. Effectivement !!! De plus un bouillon maison, ça change tout !

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :

Pour le bouillon de légumes :

  • 2 carottes

  • 1 poireau
  • 1 fenouil
  • 1 petit oignon blanc
  • 3 gousses d’ail
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet de persil
  • 1 feuille de laurier séché
  • sel

Pour le risotto au fenouil :

  • 1 fenouil
  • 1/2 oignon blanc
  • 20 cl de Pouilly Fumé
  • 240 g de riz arborio
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 2 cuillerées à soupe de mascarpone
  • 25 g de parmesan râpé
  • huile d’olive
  • sel
  • piment d’Espelette

Pour les tuiles au parmesan :

  • 75 g de parmesan râpé
  • 3 cuillerées à soupe de graines de fenouil

Pour les coquilles :

  • 16 à 20 coquilles Saint-Jacques sans corail
  • sel
  • piment d’Espelette

Pour la décoration :

  • ail germé
  • pluches de fenouil

1. Préparer le bouillon de légumes :
1.1. Laver le poireau et le découper en tronçons de 2 cm. Eplucher les carottes et les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Couper le fenouil en morceaux, conserver les feuilles pour la décoration.
1.2. Eplucher l’oignon et le piquer des clous de girofle. Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec la lame d’un couteau.
1.3. Dans une marmite, placer les tronçons de poireau et de carottes, le fenouil, l’oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier, le persil lavé et les gousses d’ail. Saler.
1.4. Cuire sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes en écumant de temps en temps.
1.5. Filtrer le bouillon et réserver.

2. Préparer les tuiles au parmesan :
2.1. Préchauffer le four à 200°C.
2.2. Sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, former des triangles allongés avec le parmesan râpé (pour cette recette, les triangles faisaient environ 15 cm de long pour une base de 3 cm). Répartir sur le dessus quelques graines de fenouil.
2.3. Faire cuire 3 minutes au four.
2.4. A la sortie du four, placer le papier sulfurisé sur le plan de travail et décoller les tuiles à la spatule. Afin de leur donner une forme courbe, les placer sur une bouteille en verre ou un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.
2.5. Répéter l’opération pour autant de tuiles que désiré.

3. Préparer le risotto :
3.1. Eplucher l’oignon et émincer finement une moitié. Faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Laver le fenouil et le détailler en dés d’1/2 cm. Le faire également revenir dans la cocotte sur feu moyen pendant 5 minutes, en remuant souvent.
3.2. Ajouter le riz. Faire revenir quelques minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Mouiller alors avec le vin blanc tout en continuant à remuer.
3.3. Quand le vin blanc est absorbé, mouiller avec deux louches de bouillon de légumes et mélanger constamment à la cuillère de bois jusqu’à complète absorption du bouillon. Ajouter petit à petit le bouillon et cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes : le riz doit rester al dente.
3.4. Saler et assaisonner de piment d’Espelette. Ajouter le mascarpone et remuer vivement. Terminer avec le parmesan râpé.

4. Cuire les Saint-Jacques :
4.1. Chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive et cuire les Saint-Jacques 1 minute et demi de chaque côté.
4.2. Saler et assaisonner de piment d’Espelette.

5. Procéder au dressage :
5.1. Dans des assiettes à risotto, placer 3 cuillerées à soupe de risotto. Ajouter les coquilles Saint-Jacques et accompagner des tuiles de parmesan au fenouil. Décorer avec une pincée d’ail germé et quelques pluches de fenouil.
5.2. Servir aussitôt, accompagné de Pouilly Fumé.

R1 : merci pour tout !!!!!!!!

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