Voici la recette que je présente pour le premier challenge du Top Chef des blogueurs…

Merci de voter pour moi !!!
C’est par ici : http://topchefm6.proxistep.com/fr/6-epreuve-1

Le sujet était : nous avons tous un plat qui nous remémore notre enfance. Revisitez-le, personnalisez-le !

Un plat que chaque enfant peut se souvenir est à mon sens le steak hâché / purée, mais aussi tout le petit « rituel » que chaque gamin a fait avec la purée, à savoir faire un petit volcan, pour y mettre le jus du steak…

J’ai décliné cette idée avec trois sortes de viande hâchée :
– le porc hâché avec son coeur coulant de fromage fondu et une croûte toute croustillante
– le veau à la tomate
– le boeuf hâché aux noisettes

C’est la sauce du veau qui est venue se lover dans le petit volcan…

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure 15

Pour 6 personnes :

Pour la purée de pommes de terre :

  • 1 kg de pommes de terre (variété à purée, ici c’était la variété Marabelle)

  • 70 ml de lait
  • 160 g de beurre
  • sel
  • poivre blanc
  • muscade

Pour les croustillants de porc coeur fondant :

  • 300 g de porc haché
  • 1/2 oignon rouge
  • 30 g de jambon sec (tranche épaisse)
  • 12 brins de coriandre
  • 6 cubes de comté
  • 6 cuillerées à soupe de noisettes en poudre
  • 2 cuillerées à soupe de chapelure fine
  • 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé
  • 2 oeufs
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • sel
  • piment d’Espelette
  • beurre
  • huile

Pour le veau à la tomate :

  • 350 g de viande de veau hachée
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 oeuf
  • 1 boîte de concentré de tomates
  • 25 cl de sauce tomate maison
  • sel
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive

Pour le boeuf aux noisettes :

  • 350 g de viande de boeuf hachée
  • 40 g de noisettes
  • sel
  • piment d’Espelette
  • beurre

1. Préparer la purée :
1.1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les placer dans un grand volume d’eau salée. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 à 25 minutes. Avec une écumoire, prélever les morceaux de pommes de terre et les passer dans un moulin à légumes.
1.2. Aux pommes de terre moulinées, ajouter 60 g de beurre froid en petits dés et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu. Ajouter petit à petit 50 ml de lait bouillant en remuant vivement. Saler, poivrer et assaisonner de noix de muscade râpée. Ajouter enfin le reste du beurre froid en petits dés et bien mélanger pour faire fondre le beurre.
1.3. Réserver.

2. Pour les croustillants de porc coeur fondant :
2.1. Préchauffer le four à 200°C.
2.2. Dans un saladier, placer la viande de porc hachée. Eplucher et émincer finement la moitié d’oignon rouge, l’ajouter à la viande de porc. Couper le jambon sec en petit dés de 3 mm de côté et les ajouter au haché de porc. Prélever les feuilles des brins de coriandre, les ciseler et les ajouter également à la viande de porc. Malaxer à la main tous les ingrédients, saler et assaisonner de piment d’Espelette.
2.3. Mettre la farine dans une première assiette creuse. Dans une deuxième assiette, battre les oeufs à la fourchette. Enfin dans une troisième assiette, mélanger les noisettes en poudre, la chapelure et le parmesan râpé, saler et assaisonner de piment d’Espelette.
2.4. Dans un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre, disposer de la viande hachée. Mettre au centre un cube de comté, et recouvrir de viande hachée. La forme obtenue fait environ 2,5 cm d’épaisseur. Passer la forme ainsi obtenue successivement dans la farine, puis l’oeuf battu, puis la panure aux noisettes.
2.5. Faire chauffer une noisette de beurre et deux cuillerées à soupe d’huile dans une poêle. Faire revenir à feu vif les panés de porc, 1 à 2 minutes sur chaque face. Les disposer dans un plat à gratin et les cuire au four pendant 15 minutes.
2.6. Les sortir du four et réserver.

3. Pour le veau à la tomate :
3.1. Placer la viande de veau dans un saladier. Eplucher l’ail et couper les gousses en deux afin d’ôter le germe. Le passer au presse-ail. L’ajouter à la viande de veau. Ciseler le persil et l’ajouter à la viande de veau. Ajouter également l’oeuf et 2 cuillerées à café de concentré de tomate. Saler, assaisonner de piment d’Espelette. Mélanger à la main, et former des cercles dans le même emporte-pièce qu’utilisé précédemment.
3.2. Dans une cocotte en fonte, mettre 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faire revenir les hachés de veau 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Délayer le reste de concentré de tomates avec la sauce tomate et verser dans la cocotte. Ajouter sel et piment d’Espelette. Couvrir et laisser mijoter sur feu moyen environ 15 minutes.
3.3. Prélever la sauce et la filtrer au chinois.
3.4. Réserver.

4. Pour le boeuf aux noisettes :
4.1. Concasser grossièrement les noisettes et les ajouter à la viande de boeuf. Utiliser également l’emporte-pièce pour obtenir des formes d’environ 3 cm de haut.
4.2. Dans une poêle, faire revenir les hachés de boeuf dans une noix de beurre, 1 à 2 minutes de chaque côté, sur feu vif. Saler, assaisonner de piment d’Espelette.
4.3. Réserver.

5. Procéder au dressage :
5.1. Faire bouillir les 20 ml restants de lait et les incorporer à la purée en remuant vivement au fouet.
5.2. Faire chauffer une poêle avec une noix de beurre et y faire revenir les hachés de porc afin qu’ils soient bien croustillants.
5.3. Sur une assiette chaude, former un petit volcan avec la purée. Dresser à côté les trois hachés : porc, veau puis boeuf. Les maintenir avec une pique en bois.
5.4. Verser la sauce du veau dans le volcan de purée.
5.5. Servir aussitôt.

Un très grand merci à R1 !

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